Организация охраны труда на предприятии общественного питания

Общие требования к персоналу общепита

Работники ресторанов, кафе и других подобных заведений обязаны:

1. Знайте свою должностную инструкцию и следуйте ей.
2. Соблюдение гигиены и гигиенических требований.
3. Знание норм охраны труда и пожарной безопасности. План эвакуации.
4. Обладать необходимым образованием и квалификацией для выполнения обязанностей, указанных в должностной инструкции.
5. Знание технической терминологии.
6. Соблюдайте правила внутреннего распорядка предприятия общественного питания.
7. Регулярно посещайте курсы повышения квалификации каждые 5 лет.

Санитарные правила

Работники, в обязанности которых входит производство, хранение, переработка, транспортировка или реализация продуктов питания, обязаны:

• проходить предварительный (призывной этап) и периодические медицинские осмотры;
• Иметь медицинскую карту с записанными результатами анализов.

В соответствии с требованиями Приказа Минздрава № 229 от 29 июня 2000 года сотрудники обязаны пройти сертифицированный курс гигиены. Соответствующие записи будут сделаны в вашей медицинской книжке.

После посещения туалета персонал моет руки, в том числе мыть руки. Рабочие в перчатках.

Работники общественного питания:

1. Пожалуйста, надевайте только чистую рабочую одежду на официальные дела.
2. В раздевалке оставляют личные вещи, не нужные для работы. Орнаменты.
3. Всегда мойте руки, когда выходите из кухни или за пределы гигиенической зоны.
4. Содержите оборудование и инвентарь в чистоте и тщательно мойте его в горячей воде с применением бытовой химии после каждой смены.
5. Не ходите в ванную в комбинезоне и не выходите на улицу в комбинезоне.
6. Не ешьте, не пейте и не курите на кухне.
7. После каждого производственного цикла столы из нержавеющей стали моются горячей водой, а после каждой смены – бытовой химией.
8. Волосы они прячут под шапку или шарф.
9. Храните поварской нож в сухом месте.
10. Их кожу ежедневно осматривают на предмет нагноений, воспалений, порезов и дегенеративных процессов и при их обнаружении временно отстраняют от работы.
11. они информируют руководство о диагностике кишечных инфекций, скарлатины, брюшного тифа и других опасных заболеваний у совместно проживающих лиц (полный перечень можно найти в Приказах Минздрава № 29н и № 302н).
12. Прекратите работу, если у вас есть симптомы кашля, инфекции дыхательных путей или расстройства желудка.

Квалификационные требования к административному персоналу

Должностные обязанности менеджеров кафе и ресторанов не предусматривают постоянного контакта с пищей, но такая возможность допускается. Например, в случае возникновения спора проверьте, подходят ли охлажденные продукты. Поэтому этот сотрудник также носит спецодежду и соблюдает другие общие правила гигиены.

Основные обязанности администратора:

• Общее управление человеческими ресурсами;
• принимать жалобы и предложения от посетителей;
• Управление поставщиками и распределение столов;
• Решение коммунальных и общехозяйственных проблем.

Квалификационные требования:

1. Высшее или среднее профессиональное образование.
2. Опыт работы администратором в аналогичной организации или наличие сертификата об окончании подготовительного курса по данной сфере.
3. Знание административного, гражданского и трудового законодательства РФ. Закон, регулирующий сферу общественного питания.
4. Они обладают навыками налаживания производственно-экономической деятельности.
5. Знает санитарные и технические нормы, обеспечивает налаженную коммуникацию с покупателями и поставщиками, контролирует персонал.
6. Умение сохранять самообладание в конфликтных ситуациях.
7. Знание требований охраны труда, умение пользоваться средствами пожаротушения.
8. Помните об этикете и правилах подачи еды, ее совместимости с алкоголем.

Рекомендации по квалификации работников содержатся в ГОСТ Р 50935-2007.

К обслуживающему персоналу

К этой категории относятся работники:

• Официант;
• бармен;
• кассовый аппарат;
• продавец;
• бармен;
• сомелье;
• бариста

Квалификационные требования:

1. Аккуратный внешний вид.
2. Доброжелательное отношение к посетителям, рады ответить на любые вопросы.
3. Наличие соответствующего образования или подготовки.
4. Знание столового этикета, назначения столовых приборов и посуды, прав клиентов и т.д.
5. У них хорошая память, они могут запомнить посетителей и их предпочтения.
6. Владение техническим и программным обеспечением для взаиморасчетов с клиентами.
7. Знание технологий увеличения продаж.

К производственному персоналу

Работники общественного питания должны обладать следующими качествами:

1. Высшее или среднее профессиональное образование в сфере кулинарного искусства».
2. Владение навыками приготовления блюд, десертов и полуфабрикатов.
3. Умение организовать работу на кухне и правильно распределять обязанности между подчиненными (для шеф-поваров).
4. Знания об особенностях диетического и детского питания.
5. Умение управлять отчетами и создавать технические карты.
6. Знать назначение различных видов посуды и правила подачи и подачи блюд.
7. Навыки оценки годности продукции по внешнему виду, вкусу и запаху.
8. Опыт работы с газовым или электрооборудованием обязателен.
9. Навыки обращения с огнетушащими средствами.

Виды инструкции по технике безопасности

На предприятиях общественного питания проводятся пять видов обучения технике безопасности:

1. Введение.
2. Регулярно.
3. На работе.
4. Незапланировано.
5. Работаю (пока).

Вводный коучинг является важной частью профессионального коучинга и должен проходить как стажеры профессиональных университетов, так и сотрудники, претендующие на работу в компаниях общественного питания.

Инструктаж такого типа знакомит персонал кухни с основными принципами безопасности, нормами гигиены, методами оказания первой помощи и правилами внутреннего распорядка предприятия.

Обучение на производстве является обязательным для трех категорий работников кухни:

• стажер;
• рабочие перемещаются между компаниями;
• Сотрудники магазина перейдут на обслуживание специализированного кухонного оборудования.

Регулярно проводятся брифинги для проверки знаний и навыков работников общественного питания. Согласно требованиям контролирующих органов, сотрудники общепита обязаны получать такое руководство не реже одного раза в квартал.

Внеплановый инструктаж по технике безопасности – это экстренное событие, которое происходит в трех случаях:

• изменения технологических процессов;
• технологическое перевооружение предприятий;
• После травмы или несчастного случая на производстве.

В случае серьезного нарушения правил безопасности сотрудником общепита будет проведен бизнес-брифинг. Эту деятельность осуществляет руководитель цеха или его представитель. Каждый такой брифинг фиксируется в специальном ведомственном журнале компании.

Какие правила необходимо соблюдать при работе в цехах

Обычный PTB, практикуемый в сфере общественного питания, определяется следующим образом:

1. Запрещается работать с неисправным оборудованием (мясорубками, режущими машинками).
2. Снятие или установка запасных частей кухонного комбайна на общий привод запрещены.
3. Перед эксплуатацией устройства приводная тележка должна быть надежно закреплена.
4. Для термической обработки побочных продуктов следует использовать плиты с вытяжными колпаками.
5. Живую рыбу необходимо удалять из аквариума с помощью специальной сети.
6. Рабочие мясообвалочных предприятий обязаны носить защитную «кольчугу».
7. Сетку необходимо разместить на полу (рядом с верстаком и столом для резки.
8. Работая в кухонном цехе, необходимо тщательно следить за его чистотой (гигиеной). Все отходы должны быть немедленно вывезены и переработаны. Кухонные работники обязаны тщательно мыть и протирать плиты, духовки и другие приборы в своих комнатах после окончания смены.
9. Сотрудники ХЦ (Горячего цеха) обязаны строго соблюдать правила использования отопительного оборудования и получать специализированные рекомендации от руководителей производство. В помещениях, где установлено специальное оборудование, должны быть таблички с указанием правил эксплуатации оборудования.
10. Температура рабочего места должна быть +20/+26°С.
11. Чистка и смазка оборудования возможны только при отключении оборудования от электропитания.
12. Электрооборудование должно быть заземлено.
13. Перед жаркой продукты необходимо высушить. Они располагаются «подальше от тебя» в контейнере».

Меры безопасности труда должны быть разработаны в соответствии с действующими нормами охраны труда и утверждены руководителем организации. Чтобы работать в кухонном цехе наиболее эффективно и безопасно, рабочее место необходимо убирать и готовить с учетом правил внутреннего распорядка предприятия.

Старший инженер, инженер по охране труда, лейтенант. Руководители компаний обязаны проводить регулярные инструктажи по технике безопасности внутри компании.

Персонал общественного питания, работающий со сложным электрооборудованием, должен строго соблюдать правила техники безопасности как во время работы, так и после окончания смены (проведение дезинфекции оборудования и инструментов).

До начала работы

Перед преступлением к служебным обязанностям работники завода должны носить форменную одежду (рабочую одежду) и удобную обувь (не резиновую). Заправьте волосы под головной убор и застегните рукава рубашки на запястьях. Рабочие места персонала должны быть чистыми, а проходы в зону кухни не должны иметь препятствий.

При осмотре оборудования важно следить за отсутствием трещин, сколов и других повреждений, недопустимых при использовании кухонных инструментов. Обязательным этапом является проверка технической исправности оборудования и заземления.

Если вы заметили какие-либо отклонения в работе оборудования, немедленно отключите его от электропитания и обратитесь к специалисту. Не рекомендуем устранять неисправность самостоятельно.

В процессе работы

При работе на кухне персоналу запрещается использовать оборудование, с которым он не знаком. Оставлять оборудование в работе без присмотра персонала завода запрещено. Печи, духовки и печи не должны иметь трещин и других механических повреждений. Горячие блюда необходимо захватывать сухой тряпкой.

При использовании газовой плиты не должно быть запаха охлаждающей воды. При появлении странного запаха следует отключить плиту от источника питания и обратиться к специалистам газовой службы.

Ставьте горячие кастрюли и чайники только на плоские горизонтальные поверхности. Прежде чем перемещать горячий контейнер, важно убедиться, что на этом участке нет посторонних предметов.

Типовые инструкции по охране труда

Охрана труда – это комплекс мер, направленных на защиту жизни и здоровья работников при исполнении служебных обязанностей. Этот регион регулируется множеством законов.

Основным документом является «Межотраслевой регламент по охране труда на СОЗ», действующий с 1 июля 2000 года. Они утверждены постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999 года № 52.

Еще один документ – «Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания».

Безопасность на пищевом производстве

Этот раздел можно кратко резюмировать следующими статьями:

1. Сотрудники проходят инструктаж по технике безопасности при приеме на работу и в дальнейшем. Вводные брифинги, первые брифинги на работе и повторные, внеплановые, целевые брифинги.
2. Новые сотрудники проходят обучение от 2 до 14 смен (в зависимости от сложности выполняемых обязанностей).
3. К выполнению опасных работ привлекаются работники, достигшие 18 лет и имеющие стаж работы не менее одного года.
4. Работникам предоставляется обувь с нескользящей подошвой и закрытым носком.

Первичный и повторный инструктаж на работе проводятся только для работников, профессиональная деятельность которых связана с:

• хранение и использование сырья и материалов;
• эксплуатация оборудования;
• используя инструменты.

Пожарная безопасность

Типовые инструкции предусматривают следующие меры противопожарной защиты:

1. Сотрудники получают соответствующие рекомендации и минимальную подготовку по пожарной безопасности при работе в помещениях или зонах, где существует повышенный риск возникновения пожара.
2. Используйте только исправные электрические розетки и аксессуары (вилки, розетки и т д.).
3. Следите за рабочим оборудованием и выключайте свет, когда выходите из комнаты.
4. Курят в специально отведенных местах.
5. Легковоспламеняющиеся и горючие материалы хранят вдали от источников огня и нагретых поверхностей.

Обеспечим пожарную безопасность, соблюдая правила, подготавливая пути эвакуации и устанавливая на объекте автоматические средства пожаротушения.

Правила внутреннего распорядка

Политика компании направлена ​​на создание оптимального режима труда и отдыха сотрудников. Применяются следующие настройки:

1. Максимальная продолжительность смены – 11,5 часов с возможным перерывом на следующий день.
2. Обеденный перерыв начинается в течение 4 часов после начала смены. Минимальная продолжительность – 30 минут.
3. Максимальное количество рабочих часов в неделю – 40 часов.
4. Для приема пищи будет выделено отдельное помещение или огороженная территория.
5. На рабочем месте запрещено употребление алкогольных напитков.
6. Беременные женщины могут работать до 8 часов. Они работают только днем.

Соглашение с профсоюзом позволяет работникам увеличить продолжительность рабочего времени в неделю до более чем 40 часов, после чего они получают компенсацию в виде отпусков.

Общий период работы в месяце или квартале не должен превышать установленного количества часов.

В экстренном случае

При несчастном случае правила охраны труда требуют:

1. Пожалуйста, прекратите пользоваться сломанным оборудованием и отключите газ, электричество и воду.
2. Пожалуйста, сообщите об этом своему непосредственному руководителю и действуйте согласно указаниям.
3. Если существует опасность для окружающих, предупредите их об этом и начните реализовывать план реагирования на чрезвычайные ситуации.

При обнаружении запаха газа за пределами кухни персонал предпримет следующие действия:

• Сообщите людям, находящимся в помещении, что им не разрешается пользоваться открытым огнем, курить, включать и выключать лампы и приборы;
• Открытые окна для проветривания;
• Пожалуйста, сообщите властям о происшествии и при необходимости позвоните в службу экстренной газовой помощи.

Если причиной аварийной ситуации является загрязнение рабочего места красками, лаками, порошкообразными веществами или жирами, технологический процесс останавливают и начинают очистку. После этого участок очищают горячим раствором кальцинированной соды температурой не выше +50°С и насухо вытирают.

 

Перед уборкой пролитого пылящего материала наденьте средства индивидуальной защиты (очки и маску.

Обработка мясных продуктов

При разделке тушки соблюдайте следующие правила:

1. Плотно положите мясо на стул для резки.
2. При обращении с тушкой придерживайте ее обеими руками, чтобы она не упала.
3. Чтобы нарезать мясо на надрезы, используйте топор, держа тупой топор в обеих руках.

Разрезание крупной детали на более мелкие осуществляется в следующем порядке:

1. Прочно и удобно поместите его на стул для резки.
2. Держите нож в правой руке.
3. Соблюдайте меры предосторожности и вырезайте небольшие кусочки мяса.

После резки очистите поверхность стула ножом, посыпьте солью и промойте боковины горячей водой.

Для нарезки мясных и рыбных продуктов используйте нож длиной от 300 до 450 мм с узким лезвием с острым кончиком. Такая форма снижает силы резания.

Работникам участка производства мясных полуфабрикатов раз в полгода выдается специальная одежда из хлопчатобумажной ткани:

• белый халат или куртка;
• Фартук с нагрудником, пропитанным водоотталкивающим составом;
• Тот же рукав;
• кепка.

Кроме того, резиновые сапоги будут предоставлены на девять месяцев.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования

Во избежание ожогов при переноске горячей пищи или мытье посуды примите следующие меры:

1. Работники будут обеспечены фартуками и брезентовыми (резиновыми) перчатками.
2. Если вы пользуетесь стиральной машиной, не открывайте камеру до завершения цикла.
3. Для мытья посуды используют специальные корзины, замачивая ее в кипятке.
4. Регулярно проверяйте герметичность соединений трубопроводов, подающих к машине пар и кипяток для очистки машины.

К системе заземления подключаются корпуса и другие части электрооборудования, не проводящие ток.

Перед машинами и выключателями раскладывают резиновые коврики и устанавливают таблички с надписью «Высокое напряжение!». Жизнь в опасности!».

Перед использованием механизированного оборудования выполните следующие действия:

1. Убедитесь, что в рабочей зоне и рядом с движущимися частями нет посторонних предметов.
2. Содержите свое рабочее место и рабочую одежду в порядке.
3. Проверьте, имеются ли ограждения вокруг движущихся частей.
4. Проверьте, правильно ли собран сменный элемент.
5. Запустите агрегат на холостом ходу и убедитесь, что направление вращения приводного вала соответствует стрелке.

Правила безопасной эксплуатации универсального привода:

1. Снятие и установка съемных элементов производятся при остановленном двигателе.
2. Не оставляйте работающую машину без присмотра.
3. Не допускайте нагрева электродвигателя выше +69°C.
4. Прежде чем разбирать его, выключите его и очистите и очистите рабочие детали.

Ответственность персонала за нарушение инструкций

В случае несоблюдения сотрудниками правил техники безопасности к ним будут применены дисциплинарные взыскания в виде штрафов и увольнения с работы. Закон предусматривает уголовную ответственность, если нарушение повлечет за собой серьезные последствия, например, отравление людей.