Пожарная безопасность в кафе

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действуют стандарты, применимые к предприятиям общественного питания. Владельцы должны координировать усилия своих агентств, чтобы:

• Взаимодействие с органами санитарно-эпидемиологического надзора (Роспотребнадзор и местные СЭС);
• эколог;
• Пожарная служба и МЧС;
• Если здание ремонтируется или строится как постоянное сооружение, обратитесь в отдел городского планирования.

Последний пункт необязателен для придорожных кафе и модульных кафе-бистро, построенных как временные сооружения.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут заинтересовать будущих владельцев кафе:

1. где может располагаться заведение и какой тип кафе в нем может быть;
2. Чтобы лучше понять требования, какие категории предприятий общественного питания следует включить;
3. Какие документы регулируют деятельность кафе.

Размещение

Кафе может располагаться в отдельном здании, построенном для этой цели, либо:

• в торговых центрах;
• На вокзалах, портах, аэропортах;
• модульная конструкция;
• В подвале дома, используемого для проживания;
• Встроенные и пристроенные, а также дополнительные встроенные конструкции в зданиях различного назначения (производственных, административных, санаторно-курортных, медицинских).

Небольшие кофейни, обеспечивающие до 50 рабочих мест, могут располагаться в жилых домах, на вокзалах и в торговых центрах. При этом общая площадь организации не может превышать 700 квадратных метров.

Владельцам крупных кафе приходится строить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе на более чем 300 мест, для его строительства потребуется специальное планирование, такое заведение будет носить общегородской характер; Их запросы следует рассматривать индивидуально.

Маленькие и средние кафе могут быть:

• Обычный тип вместимостью от 50 до 200 человек;
• и тип «Профессионал» с несколько меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относятся семейные кафе, кафе-бистро, кафе-столовые, чайные бары, кофейни, магазины-мороженое, детские заведения, кафе самообслуживания и т д. Кафетерии – это очень небольшие заведения, с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не предназначены для сидения. Они оборудованы высокими столами без стульев.

Тип заведения

Кафе – это места, где продаются готовые блюда. Они также имеют право использовать полуфабрикаты и, если кафе используется как столовая, сырье.

Соответственно, СЭС и МЧС установили требования к кафе и их персоналу.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.02-89.
• Третий сорт 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для использования в кафе, встраиваемого типа, расположенных в доме).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МВТ 5061-89 (Материальная безопасность).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• Третий сорт N 2.1.4.559-96.

Технические требования стандартизированы по СанПиН 42-123-4117 и СанПиН 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиН 42-123-5777 и СНиП 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТ, СНиП, законами, СП и другими документами:

• Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2008 г. № 123.
• ГОСТ Р 50762-2007.
• Федеральный закон Российской Федерации от 21 декабря 1994 г. № 69.
• ГОСТ 12.1.004-91
• Снайпер 21.01.97.
• СП6.13130.2009.
• СП1.13130.2009.
• СП5.13130.2009.
• СП2.13130.2009.
• СП3.13130.2009.
• СП4.13130.2009.
• СНиП 11-4 (Электробезопасность).

Требования Роспотребнадзора

Размещение

Опрятная территория – это не только «лицо» любого заведения, но и необходимое требование к гигиеническому сооружению. Если учреждение среднее или крупное, необходимо предусмотреть стоянку автомобилей посетителей на прилегающих территориях и организовать подъезд для машин скорой помощи и пожарных.

Основными требованиями к планировке кафе являются соблюдение хороших условий проживания, развлечения или лечения людей, их работы, здания, в котором находится место, и прилегающей территории.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные с:

• и уровни шума;
• вибрирующие элементы;
• Наличие радиации (УЗИ, УЗИ, электромагнитная/электромиография);
• Загрязнение и смог существуют в атмосфере густонаселенных территорий и рабочих зон.

Независимо от того, где находится ваше кафе, необходимо соблюдать все гигиенические нормы. Если ваш объект будет оказывать на них более серьезное влияние, то вы как арендодатель обязаны обратить внимание на звукоизоляцию, амортизацию и другие факторы при строительстве кафе или ремонте арендуемого помещения.

Помещение

Согласно СанПиН 2.3.6.1079 нельзя:

1. «Кухня» кафе расположена в подвале и полуподвале.
2. В кафе должна быть гостиная и животные.
3. Доставляйте сырье с «фасадной» части дома или со стороны, где расположены окна жилой квартиры, или от подъезда к подъезду.
4. Сделать вход на предприятие неизолированным.

Двери для приема сырья должны открываться с торца здания, в жилых квартирах нет окон и входных дверей.

Как и все заведения общественного питания, кафе зонировано по технологическому процессу:

• Площадки приема и хранения сырья;
• зона приготовления еды;
• В торговом разделе имеется зал для приема посетителей;
• Административная часть;
• Комната здоровья.

Расположение площадки должно обеспечивать отсутствие дублирования технических процессов. Это неприемлемо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться или соприкасаться.

Рабочие и торговые зоны и коридоры должны быть расположены так, чтобы посетители и персонал могли быстро покинуть здание в случае возникновения чрезвычайной ситуации, например пожара.

Материалы внутренней отделки кафе выбраны из материалов, которые легко чистятся и выдерживают воздействие стандартных дезинфицирующих средств, используемых в заведениях общественного питания.

К отделочным производственным помещениям предъявляются те же требования, что и ко всем предприятиям общественного питания:

• Гладкие, легко чистящиеся, ударопрочные, нескользящие полы;
• Влагостойкое покрытие стен (в санузле – плитка, в остальных комнатах покрашены синтетической краской).
• На складах допускается покраска стен и потолков.

Склады для хранения продуктов питания не должны располагаться под ванными комнатами или туалетами.

К составляющим места (площади или бокса), которые должно входить кафе, относятся:

1. Складская группа. Сюда входят неохлаждаемые помещения для хранения сыпучих продуктов (риса, сахара, соли и т.п.) и плодоовощных ингредиентов. И холодная комната (с холодильником).
2. Производственные помещения (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цех) и помещения оборудованы мойками. В цехах по разделке продуктов животного происхождения и сладостей необходимо устанавливать бактерицидные лампы.
3. Помещение хранения готовой продукции оборудовано холодильниками и стеллажами (приложение № 4 к Постановлению Госсанэпиднадзора № 29 от 31 марта 2011 г).
4. Гостевые зоны (ресепшн/торговый зал, гардероб (если позволяет площадь), клиентский санузел, бар). Состав помещений потребителей согласно обязательному дополнению к ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95.
5. Помещения для персонала, включая административные помещения, туалеты и душевые для персонала, а также раздевалки.
6. Бытовые помещения (боксы), где хранится уборочный инвентарь, бытовая химия и дезинфицирующие средства.

Размер сайта зависит от возможностей бизнеса. Площадь вестибюля (без учета кафе) рассчитана исходя из норматива 1,6 квадратных метра на одно место. Требования по наличию помещений можно найти в обязательном приложении к ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, используемые на предприятиях общественного питания, должны:

• Изготовлен из материалов, одобренных национальным департаментом здравоохранения;
• Получено по официальным каналам;
• Иметь сертификат.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его возможностей. Например, для бизнеса, который специализируется на продаже мороженого, вам вряд ли понадобится хлебопекарное оборудование и инструменты для переработки мяса/рыбы.

Для типового кафе в среднем потребуются следующие наборы (для удобства разделим их на категории):

• Тепловое оборудование (духовка, плита/шкаф и т.п для жарки или приготовления пищи.);
• Холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и т.п.);
• Весовое оборудование;
• Оборудование для переработки мяса и рыбы (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасных изделий и т.п);
• Электромеханическая часть оборудования включает в себя «гибридные комбинации»: овощерезки и овощечистки, чистящее оборудование, миксеры, блендеры, посудомоечные машины и т.д.;
• хлебопекарное оборудование;
• Экстра (раковина, стол, полки, полки, стол на колесах, мусорное ведро и т.д.).

Все оборудование маркировано и используется только согласно маркировке. Не допускается:

• Готовую продукцию храните в алюминиевых или дюралюминиевых емкостях (в емкостях из нержавеющей стали хранят только готовую посуду;
• При работе с готовыми блюдами используйте посуду для работы с сырьем;
• Перенесите доски, ножи и т д из рыбного магазина в овощной или мясной магазин.
• Используйте для приготовления и подачи еды битые тарелки, миски с разбитой или деформированной эмалью.

Требуемые блюда – их должно быть достаточно, чтобы кафе работало на полную мощность. Количество должно быть достаточным для того, чтобы кафе работало на полную мощность.

Все оборудование с движущимися или трущимися частями должно проверяться на исправность и обслуживаться. Оборудование с электродвигателями должно быть установлено на специальных амортизаторах (это снижает уровень шума вибрационных компонентов).

Если у вас есть бар, вам необходимо будет приобрести барное оборудование. К нему предъявляются те же требования (разрешения на использование, сертификаты, маркировка).

Используйте только исправное оборудование. Чтобы его поддерживать, вам необходимо заключить соответствующий договор.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение любого кафе должно осуществляться из общественного водопровода. Если это невозможно, обеспечьте воду из колодца, ловушки или установленного колодца. Кроме того, он должен соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТ 2874-82 №3143-84 (питьевой).

Если по каким-либо причинам прекращается подача воды, кафе должно приостановить свою деятельность. Нельзя использовать техническую горячую воду из радиатора.

Канализационная сеть

Его части располагаются внутри здания и устанавливаются отдельно:

• для бытовых отходов;
• Вода загрязнена в процессе производства.

Горизонтальные канализационные трубы должны легко очищаться. Выход в канализационную систему кафе не должен располагаться под общедомовой канализационной сетью. Все горизонтальные канализационные трубы снабжены стояками для выпуска лишнего воздуха в случае внезапного сброса большого количества сточных вод.

Сточные воды из посудомоечной машины создают воздушные зазоры. Канализационный стояк проложен в техническом канале и не располагается в торговой части кафе или зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим фактором в организации вентиляции кафе считается обеспечение теплового баланса воздуха. Величина воздухообмена в помещении посетителя рассчитывается исходя из коэффициента теплоотдачи человека – 0,116 кВт/час или 100 ккал/чел. Результаты расчета показаны ниже.

Заказывая проект вентиляции для вашего кафе, необходимо учитывать три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции:

• Гостевая комната;
• Помещение для приготовления пищи (отведена отдельная горячая зона);
• помещение для мытья посуды и еды;
• Подсобные помещения и подсобные помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна быть связана с общей системой здания (производственного, жилого или иного назначения), в котором расположен бизнес.

В-третьих, вентиляция должна быть очень четко отрегулирована, чтобы кухонные сквозняки не попадали в помещения для клиентов

Вентиляция, организованная по механизированному приточно-вытяжному принципу, должна быть предусмотрена в следующих помещениях:

• О кулинарии;
• В семейной комнате.

Туалет оборудован автоматической вентиляцией, которая запускается естественным путем. Если кафе производит кондитерские изделия с нуля, то помещения, где производят крем, оборудуются вентиляцией, специальными фильтрами и пылесборниками/фильтрами с бактерицидными свойствами.

Оборудование, выделяющее большое количество инфракрасного излучения, водных аэрозолей или газов, оснащается дополнительной местной вытяжкой. Его устанавливают в районах, где загрязнение достигает максимального уровня.

Для больших кафе рекомендуется устанавливать тепловые завесы в вестибюле и других помещениях, контактирующих с улицей.

Механическая вентиляция должна быть оборудована средствами очистки и подогрева подаваемого в помещение воздуха. Высота его ограждения может достигать 200 см. Все вытяжные отверстия закрыты мелкой сеткой из металла (СНиПе 2.08.02-89 и СНиПе 41-01-2003).

Требования к сотрудникам

Сотрудники кафе должны пройти медицинское обследование:

• Предварительный (при поступлении);
• Регулярно (1 раз в год за весь период работы в предприятии общественного питания).

Все сотрудники должны иметь медицинскую документацию.

Существуют строгие требования к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персоналу производственной зоны не разрешается носить украшения во время работы.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещениях, где работает обслуживающий персонал, должен соответствовать гигиеническим нормам, а при наличии системы кондиционирования – быть оптимальным.

Загрязнение рабочей зоны производственной площадки не должно превышать предельно допустимого значения. Если на тело работника воздействует 20-25% объема, интенсивность теплового излучения оборудования должна быть менее 70 Вт/кв%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны располагаться вдали от источников шума (сцен, динамиков музыкального оборудования и т.п.). Уровень освещения в студиях должен соответствовать гигиеническим требованиям.

Другие требования

В этом разделе мы перечисляем возможные требования, которые зависят от типа кафе и его направленности:

• Получать сырье и хранить его;
• Переработка сырья;
• Подготовьте и сохраните блюда (мясо/рыба, сладости/мороженое).

Категория III 2.3.6.1079-01 также имеет строгие требования, описывающие правила и меры по профилактике и борьбе с грызунами, насекомыми и патогенными микроорганизмами на предприятиях общественного питания.

Уголок потребителей

«Дайте мне жалобную книгу» — эта фраза передалась еще с советских времен и была запечатлена на пленке. Однако современные предприятия общественного питания должны иметь и предоставлять жалобы и предложения потребителям. Его необходимо правильно заполнить и зарегистрировать в Роспотребнадзоре.

Помимо этого документа, Потребительская зона предоставляет посетителям информацию о бизнесе и его лидерах:

• Название компании, адрес, номер телефона;
• прайс-лист
• Контактная информация первого лица;
• кафе при гостинице;
• Информация о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Для удобства посетителей этот уголок может быть оформлен в виде подставки или папки по желанию гостя.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования к этим конструкциям зависят от количества посетителей и рабочих и общей площади объекта. Дело в том:

• Классификация помещений кафе по степени пожаровзрывоопасности;
• Определить огнестойкость/стойкость материалов, используемых в помещении в целом и в дверных проемах;
• Определение системы пожарной безопасности (ССП): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• Расчет путей эвакуации.

Требования к системе ППБ

Эти требования регламентируются ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от предполагаемого количества посетителей:

• Для кафе до 50 мест достаточно АПС (сигнализация/сирена);
• Для предприятий, обслуживающих 50-200 человек, необходимо установить АПС+СОУЭ (контроль эвакуации: световые указатели «выход», световые указатели);
• При обслуживании более 200 человек потребуются АПС+речевое оповещение, СОУЭ и система автоматического пожаротушения.

Независимо от размера объекта, каждый объект должен иметь цветной план эвакуации и основные средства пожаротушения (пожарные стеллажи/щиты, песок, огнетушители в рабочем состоянии с инструкцией по применению формата А4, пожарные рукава). Каждое ведомство ведет журнал использования средств пожаротушения и обучения персонала.

Для каждого отдельного участка предприятия (рабочая зона, складская зона, придомовая территория, административная зона) должны быть составлены соответствующая директива пожарной безопасности и директива с указанием лица, ответственного за пожарную безопасность, описывающего действия предприятия.

Также обязательны таблички, информирующие о категории опасности помещения, а также таблички с номером телефона пожарной части и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, использованные для отделки:

• пути эвакуации;
• Помещения для использования клиентами;
• Помещения для хранения должны иметь минимальную пожароопасность.

Все материалы, используемые при ремонте кафе, должны соответствовать положениям СНиП 21-01-97 (ст. 6.25), т.е их способности «распространять» пламя и образовывать токсины при горении).

Если для отделки домов используются полимеры, они должны соответствовать национальным стандартам РФ и быть сертифицированы. В производственном цехе кафе все перегородки выполнены из огнеупорных материалов (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны быть загромождены или перекрыты различными предметами, контейнерами и мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (отдельный для посетителей и персонала). Размер аварийного выхода зависит от предполагаемого количества мест.

Требования к обустройству вентиляции

Для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников эти системы следует спрятать (хотя и расположить в легкодоступной части помещения) или поместить в коробку.

Коробка изготовлена ​​из материалов, устойчивых к вредным факторам окружающей среды (влаге, химикатам) и открытому огню в течение длительного времени. Особенно это важно для производственных помещений. Все места стыковки опломбированы.

Требования к электроосветительному оборудованию

Электрические провода прокладываются скрытым способом. Особенно это важно в детских кафе и цехах горячего питания в помещениях для клиентов.

Осветительные приборы складских помещений и любых помещений, где осуществляется работа с пищевыми продуктами, должны быть заключены во взрывозащищенные корпуса. Провода не должны соприкасаться с легковоспламеняющимися или длительно горящими материалами.

Требования к работникам

Персонал кафе должен знать, что делать в случае пожара, уметь организовать мероприятия по эвакуации посетителей, проходить регулярное обучение мерам пожарной безопасности и правилам использования основного противопожарного оборудования. Каждый сотрудник должен точно знать, где он находится.